from 豆ライフ

     塩山奈央のまめまめしい暮らし

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アンチョビつくる・再び

アンチョビ再び

アンチョビ再び。

前回作ったアンチョビ、いまいち納得いかず、
再挑戦しておりました。一ヶ月の塩漬け期間だと、
イワシの身もまだ半透明でしっかりとした感じ。
アンチョビというよりは塩漬けイワシのオイル漬け
と言った方がいい感じの出来上がりでした。
熱したオイルに入れると、とろける様なアンチョビが
つくりたかったので、がっかり。。。

きっと塩漬け期間を長くすれば発酵が進むに違いないと、
5/11に漬け込んでいたものを先日(9/16)まで放置。
約4ヶ月、冷蔵庫の中で発酵させておりました。
実は、若干忘れかけていたのですが。。。

どれどれ、様子を伺うと、あ~!糸ひくものがっ!!
・・・腐ったか?...とりあえず、匂いを確認...うん、大丈夫。
と確信。困ったときは自分の鼻を信じるのが一番です。
本当に駄目な時は本当にいやぁな匂いがするので、わかる
ものです。普段から嗅覚を鍛えておくと役立ちますよ。

ということで、気を取り直し、下の方も確認。どうやら
菌に汚染されたのは、上の方だけのご様子。
ネバネバゾーンの塩漬けいわしちゃん達はしっかり水洗い
して、丁寧に水分を拭き取り、味見...というか毒味。。
大丈夫な事を確認して、ひと安心。今回の出来はなかなか
良さそうです。身もちょっと崩れかけている様な感じもあるし、
オイル漬けにしてしばらく熟成させたらいい感じになるのでは...
と、期待大です。ちなみに前回(2月に)作ったアンチョビの
残りも冷蔵庫の中で熟成中です。ちょっとは変化しただろうか。

次回は悪玉菌が入らない様に注意して、6ヶ月くらい
塩漬け発酵させて作ってみたら、もっと上手くいくかもなぁ、
なんて思いながら、納得いくアンチョビができるまで、
実験し続けようかと思います。時間のかかる実験ですが、
なかなか楽しいものです。

本場イタリアのアンチョビつくりの現場を、いつの日か
見てみたいものだなぁ...と思う今日この頃です。


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